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Vaya al grano

Miercoles, September 7, 2016

Los granos sanos y saludables han existido desde hace miles de años, pero el interés en ellos se está generando en este momento.
©iStockphoto.com/FotografiaBasica

No es sólo porque los granos enteros son saludables, con beneficios que incluyen un riesgo reducido de derrames y enfermedades cardiacas. La industria alimentaria ha respondido mediante la introducción de nuevos productos que hacen que los granos sean más accesibles, especialmente para los niños pequeños, que pueden resistir el color y la textura de los productos tradicionales de grano entero.

Los chefs han sabido por mucho tiempo que los alimentos de granos enteros ofrecen una alimentación satisfactoria e interés creativo en el menú, además de su imagen de no tener desventajas nutricionales. La polenta, por ejemplo, se ha vuelto tan popular que está apareciendo incluso en menús no étnicos comerciales, y granos como la quinoa y la espelta se han saltado las pistas de los "alimentos saludables" para convertirse en ingredientes distintivos.

Los granos son una maravilla, no sólo en pan y otros productos horneados, sino también en sopas, ensaladas, platos principales y guarniciones.

Cebada - Este popular grano de cereal se utiliza en la producción tanto de la cerveza como del whisky, pero su sabor abundante y textura densa y similar a la nuez es también genial en sopas, estofados y guisos, así como para empanizar.

Alforfón - También conocido como kasha, los grañones de alforfón tostado descascarado son un elemento básico de la cocina de Europa del Este.

Bulgur y trigo roto – Un elemento básico del Medio Oriente, estos dos productos similares de granos están hechos de granos de trigo que han sido cocidos al vapor, secados y triturados. Los usos más conocidos incluyen el tabulé y el kibbe, pero el trigo también prepara un sabroso pilaf.

Harina de maíz - Conocida como polenta en Italia, la harina de maíz hervida es el alimento original de los campesinos que ahora se ha vuelto de lujo. Puede hacerse con harina de maíz blanco o amarillo molido grueso, y se puede servir suelta y cremosa o formada en tortitas. En Sudamérica, la sémola de maíz molido más finamente es popular como un alimento de desayuno, pero también se utiliza en especialidades regionales tales como el camarón y "grits".

Cuscús - Aunque no es estrictamente un grano, esta pasta granular está disponible en una variedad de formatos, incluyendo el cuscús israelí más grande, y la pasta de Cerdeña tostada conocida como fregola. El cuscús es también el nombre de un guiso marroquí perfumado hecho con verduras y garbanzos y servido sobre la pasta.

Farro - Aunque ha estado de moda recientemente, el farro es en realidad el producto original de grano, un antiguo cereal que ofrece una increíble textura en sopas, pilafs, y una tarta de ricotta tipo cheesecake conocida como pastel de farro. A menudo se confunde con la espelta, pero los dos son en realidad dos cepas diferentes.

Quinoa - A veces llamada "la madre de todos los granos", esta antigua cosecha se recogió por primera vez en los Andes. Pronunciada como "qui-noa", es una fuente inagotable de nutrición, y tiene una textura interesante, suave pero similar a una semilla, y un sutil sabor a nuez.

Arroz - Podríamos escribir un libro entero sobre este alimento básico en todo el mundo, pero algunas de las variedades que están llamando la atención en los menús de hoy en día incluyen el Arborio y otros arroces italianos utilizados en el risotto; el basmati fragante de la India; el arroz jazmín, originario de Tailandia; exóticas variedades de colores como el arroz negro, el arroz prohibido, y el arroz rojo de Bhután; y arroces estadounidenses especiales y sabrosos como el arroz wehani, texmati, y de nuez. Cada uno aporta un sabor, textura y apariencia distintiva a los alimentos.

Granos de trigo – Estos granos de trigo enteros y sin moler se pueden hornear en panes o utilizarse en ensaladas y sopas, donde añaden una textura crujiente distintiva.

Arroz salvaje - Aunque no es en realidad un arroz, sino más bien una hierba, el arroz salvaje es un verdadero producto de lujo, conocido por su sabor a nuez y textura distintiva. Ahora está disponible cultivado, lo que ha hecho que el producto sea más asequible.