salado

Foie Gras con Morillas

Deleita a los paladares más exigentes con un delicioso platillo preparado con CHEF® champiñones fondo líquido. Receta creada por el Chef Alejandro Kuri aus den Ruthen, Chef Propietario “La Casa de las Enchiladas”.
  • 1:30 Tiempo de preparación
  • 1 porciones
  • high

PREPARACIÓN

Ingredientes:

90g Foie Gras

4pzas. Foie Gras en Paté (discos)

8pzas. morillas frescas          

20ml CHEF® Fondo Líquido de Champiñones

120g puré de betabel rostizado      

160g mermelada de tecojocote

100g tapioca al azafrán

15ml reducción de vinagre balsámico

Decoración:        

1/2 pitaya, brotes de flor, eneldo, brotes de betabel y ajonjolí con wasabi.  

2 naranjas miniatura.

Preparación:

Morillas:

  1. Limpiar 4 morillas, blanquearlas en el CHEF® Fondo Líquido de Champiñones previamente diluido con suficiente agua durante 5 minutos, retirar y rellenar con el paté de foie gras, refrigerar y reservar.
  2. Antes de servir cortar por la mitad y disponer sobre el plato. 
  3. El resto de las morillas se pican finamente y se cocinan a fuego lento dentro del mismo concentrado de hongos en el que se blanquearon las morillas anteriores.

Tapioca:

  1. Hacer una infusión con unos 15 pistilos de azafrán en un litro de leche, con 100 g de azúcar y dejar remojar la tapioca por toda la noche en la infusión. 
  2. Calentar a fuego lento moviendo constantemente sin dejar que suelte el hervor para evitar derrames de la leche, enfriar y reservar.

  3. Disponer dentro de las medias naranjitas y decorar el plato.

Puré de betabel:

  1. Rostizar los betabeles en el horno horno hasta que estén blandos, hacerlos puré, agregando 15 g de mantequilla y sazonando con un poco de sal, pimienta y comino.

Mermelada de tejocote:

  1. Hervir los tejocotes con suficiente agua durante 40 minutos, retirarlos del agua y pasarlos por un pasapuré para quitar los huesos y la mayor cantidad de piel.
  2. Agregar los tejocotes en una olla con 25 % de su peso en azúcar y hervir moviendo constantemente hasta que adquiera la consistencia de una mermelada.

  3. Disponer todos los elementos sobre el plato y colocar los discos de foie gras.