Short Rib Estofada en Carmenere

Ingredientes:

1kg costilla de res cargada (Short Rib)                                   

500ml vino tinto carmenere                                                          

200ml agua                                                                                     

15g sal                                                                                         

15g pimienta                                                                              

60g Fondo CHEF® de Carne de Res                                          

50g mantequilla                                                                          

Verduras Glaseadas:

25g mantequilla                                                                          

7.5g Fondo CHEF® de Pollo                                                       

5 gotas vinagre de Jerez                                                                 

Aceite de Tomillo y Romero:

2 ramas de romero                                                                                 

10 ramas de tomillo                                                                                 

100ml de aceite de olivo virgen o Pomace (no extra virgen)              

15g vinagre Blanco                                                                     

c/n sal                                                                                        

c/n pimienta                                                                              

Puré de maíz y zanahoria:

3pzas. zanahoria                                                                            

2 pzas. mazorca de maíz                                                                 

1l leche                                                                                    

2pzas. naranja                                                                                 

50g mantequilla                                                                          

1 pizca de comino                                                                                

1 pizca de cardamomo                                                                                                                                                                                        

Procedimiento:

Al vacío:

1. Todos los ingredientes se colocan en una bolsa, sellado al vacío.
2. Cocinado a 75°-80° C durante 5-6 horas.
3. En una cacerola sellar la carne.
4. Desglasar con el vino tinto, agregar el resto de los ingredientes.
5. Cocer a fuego muy bajo o al horno con tapa durante 3-4 horas.
6. Se puede agregar una zanahoria y un poro para dar sabor.

En su jugo:

1. Colar el jugo de cocción.
2. Desgrasar con un cucharón.
3. Sazonar con sal y pimienta.
4. Agregar unas gotas de vinagre de jerez.
5. Rectificar intensidad con Fondo CHEF® de Carne de Res.

Verduras Glaseadas:

1. Derretir la mantequilla y mezclar constantemente en una sartén.
2. Agregar el resto de los ingredientes.
3. Mezclar hasta tener las verduras cubiertas con una consistencia cremosa.

Aceite de Tomillo y Romero:

1. Pochar las hierbas sin ramas en agua hirviendo con sal durante 3 minutos.
2. Enfriar en agua con hielo.
3. Licuar con un mínimo de aceite de olivo.
4. Enfriar y agregar el resto del aceite y vinagre. Sazonar.