Cacao en la cocina salada

Lunes, April 24, 2017

Cuando hablamos de chocolate, irremediablemente llega a nuestra mente el recuerdo de un exquisito sabor, producto de un fruto inigualable de procedencia americana y cuyos orígenes son tan antiguos como identitarios de la cultura mexicana: el cacao.

Por Alfredo del Río

Los productos derivados de este legendario fruto son múltiples, sin embargo el chocolate es, por mucho, el preferido en las cocinas de todo el mundo.

Sin embargo, al hablar de chocolate, nuestra mente lo asocia particularmente con el sabor dulce de preparaciones de repostería, pastelería y panadería, dejando prácticamente de lado su uso poco explotado en la cocina salada.

Aquel que gusta de la historia, reconocerá esa bebida espumosa, amarga y condimentada, que sólo algunos afortunados miembros de la elite azteca habrían de consumir. Una mezcla de cacao diluido en agua y aderezada con otros productos dentro de los que destacaba el chile.

Dicha bebida, que era consumida a beneplácito por grandes emperadores y sacerdotes -y a conciencia por guerreros antes de la batalla- distaba mucho de lo que posteriormente se convirtió. Al llegar el cacao a Europa, y después de una serie de acontecimientos con respecto a su uso, el paladar de aquella época pudo, por fin, acogerlo al endulzarlo y convertirlo en chocolate, ya fuera como bebida o como golosina.

No obstante que el mexicano estaba acostumbrado a su sabor natural, también supo apreciarlo en esta nueva modalidad. Pero guardamos aquél aprecio por su sabor inconfundible en combinación con el chile, en el platillo que para muchos es el más importante de nuestra cocina: el mole.

 Pocos textos dedican un espacio al uso del cacao en la cocina salada, pero aquellos que sí lo hacen, independientemente del país de procedencia, ejemplifican estas “extrañas” preparaciones con el mole.

Entonces no deberá extrañarnos que surjan recetas saladas, modernas y vanguardistas, que utilizan el cacao para dar sabor a pastas, salsas y carnes en general.

Como consideración general, se debe optar (siempre que sea posible) por cacao en polvo, cuyo nombre comercial es cocoa, y que da un sabor a chocolate sin el dulzor de éste, óptimo para platillos salados.

Si la receta requiere chocolate o cobertura, ha de optarse entonces por aquella cuyo porcentaje de cacao sea considerablemente elevado, por lo menos de un 70%; de lo contrario, se corre el riesgo de obtener una salsa más propia de un postre que de un plato fuerte.

Prácticamente cualquier carne podría combinar con una salsa de chocolate, cuya base bien puede ser un fondo o hasta un fumet al que se dará sabor con cacao en polvo o con chocolate amargo. Una pasta se puede teñir de marrón con este mismo producto y, acompañada de una salsa a base de crema y queso, será magnífica.

Llama la atención que reconocidos cocineros en todo el mundo presentan platillos cuyo solo nombre, denotan un sentido vanguardista, como los pétalos de parmesano con chocolate y vinagre, de Ramón Vidal o las enchiladas de chocolate, de Gustavo Chávez.

Ya el mismo Juan Mari Arzak, experimenta con este producto al ahumarlo como si de un trozo de tocino se tratara, para posteriormente utilizarlo como relleno de una especie de lasaña acompañada con vino y frutas.

El consejo general es dejar volar la imaginación, sea en recetas innovadoras o en modificaciones de las ya existentes, incorporando este producto y dándole una nueva aplicación al cacao, cuya aceptación, seguramente se verá reflejada en el paladar.

Y como ejemplo del cacao utilizado en cocina salada propuesto en este artículo, presentamos la siguiente receta:

Pechuga de pollo rellena de queso en salsa de cacao

Ingredientes

 Pechuga de pollo aplanada

 150 gramos

 Queso de cabra

 al gusto

 Sal

 al gusto

 Pimienta 

 50 gramos

 Almendra fileteada

 25 gramos

 Jitomate deshidratado

 25 gramos

 Caldo de pollo MAGGI®

 25  gramos reconstituido en 400 ml de agua

 Cocoa en polvo NESTLÉ® 

 15 gramos

 Chiles morita    

 4 piezas

 Media crema NESTLÉ® 

 75 mililitros

  
Modo de elaboración:

1. Extender la pechuga, sazonar con sal y pimienta. 
2. Rellenar con queso de cabra, almendra fileteada tostada y jitomate deshidratado. 
3. Formar un rollo y envolver en plástico auto adherible. 
4. Cocer en el caldo de pollo por 15 minutos. 
5. Retirar el plástico, cortar en rodajas y servir con la salsa de cacao.

Para la salsa de cacao:

1. Asar, desvenar y remojar los chiles. 
2. Licuar, colar y freír en aceite caliente. 
3. Sazonar con sal y pimienta. 
4. Disolver el cacao en polvo en caldo caliente. Diluir con el resto del caldo e incorporar la preparación de chile. 
5. Agregar la media crema NESTLÉ® temperada y rectificar sazón.

Bibliografía general:

• Ortemberg, Adriana. 2002. Pasión por el chocolate, Océano Ámbar, Barcelona, España.
• McFadden, Christine y France, Christine. 1997. La gran enciclopedia del chocolate, Hymsa, España.