¿Cómo ofrecer alimentos bajos en sodio sin comprometer el sabor?
Conoce la guía para ofrecer alimentos bajos en sodio a tus comensales sin comprometer su experiencia. ¡10 técnicas y consejos de nuestros chefs!
La creciente atención de los comensales hacia el consumo de alimentos bajos en sodio ha llevado a muchos negocios de foodservice a buscar alternativas que mantengan el sabor y la experiencia sin afectar la operación ni los costos.
En este artículo te mostraremos cómo implementar técnicas para elaborar platos bajos en sodio sin que pierdan sabor ni valor gastronómico. Encontrarás datos clave, estrategias aplicables en todo tipo de cocina profesional, tipos de sal y consejos prácticos de chefs.
Indicadores sobre el consumo de sodio
La sal es un compuesto formado por cloruro de sodio, que contiene aproximadamente 40 % de sodio y 60 % de cloruro.
La Organización Mundial de la salud (OMS) recomienda una ingesta inferior a 2000 mg de sodio al día para adultos, lo que equivale a menos de 5 gramos de sal (una cucharadita). Para niños de 2 a 15 años, se sugiere una cantidad menor proporcional a su requerimiento energético.
Sin embargo, el consumo actual promedio supera los 4000 mg diarios, más del doble de lo recomendado. Además, se calcula que 1,89 millones de muertes anuales están relacionadas con el exceso de sodio.
Esto representa un factor de riesgo significativo y ha motivado a la OMS a instar a los países y, en este caso, a los servicios de restauración a reducir el contenido de sodio en sus ofertas.
¿Por qué tu negocio debe ofrecer alimentos bajos en sodio?
Reducir el sodio puede convertirse en una ventaja competitiva. Muchos consumidores están atentos al contenido de sodio. Según un informe del Instituto Nacional de Marketing:
- El 42 % de los clientes desean alimentos bajos en sodio.
- El 50 % revisa el contenido de sodio en productos envasados.
Esto no significa eliminar la sal, sino saber usarla estratégicamente, combinándola con ingredientes y técnicas que aporten profundidad al sabor sin depender de ella.
Tipos de sal que pueden utilizar los chefs
Existen muchas variedades de sal que aportan matices de sabor, textura y presentación. Estas son algunas:
- Flor de sal (copos finos): se usa para terminar platos.
- Sal en escamas(textura crujiente): se aplica al final para potenciar la percepción salada.
- Sal marina sin refinar: conserva los minerales naturales y añade sabor.
- Sal kosher(cristales grandes): fácil de manejar y sin yodo añadido.
- Sal del Himalaya: tiene un color rosado y sabor suave, lo que la hace estéticamente atractiva.
- Sales aromatizadas y coloreadas: sal de ajo, cebolla, apio o hierbas (romero, albahaca, etc.).
- Sal ahumada o tostada: perfecta para dar un toque final distintivo.
10 formas de reducir la sal en los alimentos de tu menú
Estas son algunas recomendaciones para elaborar alimentos bajos en sodio sin que pierdan sabor ni valor gastronómico:
1. Equilibra con acidez
- Vinagre de vino, balsámico o de manzana: Úsalo en reducciones para carnes, o agrégalo al final de una cocción para levantar el perfil del plato.
- Jugo de limón o lima: Añade unas gotas al servir sopas, pescados o ensaladas. No solo resalta los sabores, también aporta frescura.
- Salsas ácidas: Como salsas de tomate o cítricos. Al cocinarlas con hierbas, puedes lograr profundidad sin necesidad de sal.
2. Dora y carameliza ingredientes
- Verduras: Asa zanahorias, cebollas, pimientos o coles hasta que se doren, aportando un dulzor natural que compensa la falta de sal para alimentos bajos en sodio.
- Proteínas: Sellar carnes o pescados a alta temperatura mejora el sabor base del plato. Luego puedes reducir el uso de sal en salsas o aderezos.
- Frutas: Piña o manzana asadas combinan bien con platos salados y no necesitan sal.
3. Potencia el umami sin añadir más sodio
- Cebolla caramelizada, champiñones salteados o tomates confitados: agregan riqueza natural sin sal.
- Cocción lenta y reducción de salsas: extraen y concentran sabores.
- Quesos añejos o pastas de miso en pequeñas dosis: aportan mucho sabor, incluso en recetas con bajo contenido de sal.
4. Aplica sal como toque final
- Usa sal en escamas o flor de sal solo al final del emplatado. Esto da un impacto inmediato al paladar, usando menos cantidad.
- Unos pocos cristales bien ubicados en papas, carnes o verduras generan una percepción más intensa de salinidad.
5. Marinado como potenciador
- Marina vegetales como berenjenas, calabacines o setas con aceite, ajo, vinagre y hierbas. Esto te permite obtener alimentos bajos en sodio con un sabor más complejo.
- Proteínas: Un marinado con zumo de limón, hierbas y aceite puede reemplazar el 100 % de la sal durante la cocción.
6. Elige productos procesados con bajo contenido de sodio
- Busca versiones “reducido en sodio” o “sin sal añadida” de caldos, salsas, conservas o embutidos.
- Revisa etiquetas y compáralas. En muchos casos, una marca puede tener hasta 30 % menos sodio que otra.
7. Enjuaga productos enlatados
- Lava legumbres, verduras o atún enlatado bajo agua corriente por 10 segundos. Esto puede reducir hasta un 40 % el sodio.
- Usa coladores finos y aplica esta técnica justo antes de mezclar con otros ingredientes.
8. Aprovecha ingredientes de temporada
- Más sabor natural significa menos necesidad de sazonar. Desarrolla menús estacionales que prioricen este tipo de productos.
- Las frutas y verduras frescas tienen perfiles más ricos. Ejemplo: tomates en temporada pueden reemplazar perfectamente salsas con sal añadida.
9. Sous vide para mantener sabor sin exceso de sodio
- Este método de sellado al vacío se puede usar para cocinar pollo, pescados o vegetales con hierbas y cítricos. Concentra aromas y elimina la necesidad de sal.
- Una vez cocidos, puedes finalizar a la plancha para dar textura sin añadir más sal para obtener alimentos bajos en sodio.
10. Combinaciones sabrosas sin sal añadida
- Carne de res: con tomillo, pimienta, nuez moscada, cebolla.
- Cerdo: con ajo, orégano, cebolla.
- Pollo: con jengibre, pimentón, mejorana, romero.
- Pescado: con limón, eneldo, curry, pimienta.
- Verduras: con zumo de limón, ajo, cebolla.
- Zanahoria: con romero, clavo, nuez moscada.
- Papas: con cebolla, pimentón, perejil.
- Tomate: con albahaca, laurel, pimienta, orégano.
¿Qué opinan los chefs de NESTLÉ PROFESSIONAL®?
Nuestros chefs han probado varias técnicas:
- Freír el pescado en lugar de hervirlo realza el sabor sin sal extra.
- Técnicas como parrilla, estofado y marinado en vegetales también funcionan bien.
- El uso de aceites especiales (trufa, nuez) y sales artesanales al final del plato permiten reducir el sodio sin sacrificar sabor.
Ofrecer alimentos bajos en sodio es una oportunidad para elevar la calidad del menú, atraer nuevos públicos y optimizar procesos.
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La información proporcionada se basa en una visión general de la industria y no es específica de su negocio. Cada negocio es único y las decisiones relacionadas con él deben tomarse tras consultar con los expertos adecuados, de considerarlo necesario.
Preguntas frecuentes:
Fuentes
Essentials of Nutrition for Chefs by Powers C, Abbott Hess M. 2010.